Քաղցր պատմություն. պաղպաղակ

 Դեռ  5 հազար տարի առաջ Չինաստանի հարուստ տներում սեղանին մատուցվում էին պաղպաղակ հիշեցնող աղանդեր:

  Հարուստ չինացիները վայելում էին ձյան ու սառույցի համադրությամբ, որին խառնում էին նարնջի, կիտրոնի և նռան հատիկների կտորներ։ Չինացի կայսր Տանգունը նույնիսկ սառույցի և կաթի խառնուրդներ պատրաստելու սեփական բաղադրատոմսով է հանդես եկել։ Բաղադրատոմսերը և պահպանման եղանակները գաղտնի են պահվել ու գաղտնազերծվել միայն մ.թ.ա 11-րդ դարում՝ «Շի ձին» գրքում, որն իրեից ներկայացնում էր հին երգերի կանոնական ժողովածու։

Պաղպաղակը նվաճեց Եվրոպան, երբ հայտնի վենետիկյան ճանապարհորդ Մարկո Պոլոն Չինաստանից  բերեց սորբետի սառեցման բաղադրատոմսը: Իտալիայում մրգահյութի հետ խառնված ձյունից պատրաստված աղանդերը հին ժամանակներից եղել է ազնվական տների սիրելի ուտեստը: Այնուամենայնիվ, եվրոպացիները երկար ժամանակ չկարողացան սառեցնել կաթի վրա հիմնված խառնուրդները:

Բանն նրանում էր, որ ցանկացած լուծույթի սառեցման փերմաստիճանը որքան ցածր է, այնքան բարձր է դրա կոնցենտրացիան: Եթե ​​սովորական ջուրը սառչում է զրոյական ջերմաստիճանի դեպքում, ապա շաքարավազի օշարակները միայն «-18°»-ում: Մարկո Պոլոյին հաջողվել է ստանալ այս գաղտնիքը։

Սակայն, բոլոր գաղտնիքները վաղ թե ուշ բացահայտվում են։ Այդպես էլ եղավ, երբ 1553թ. Եկատերինա դե Մեդիչիին ամուսնացավ Հենրի II-ի հետ։ Տոնակատարության առիթով պատրաստեցին պաղպաղակ ազնվամորիից, նարինջից և կիտրոնից։ Լեգենդի համաձայն՝ Ֆրանսիայի նոր թագադրված թագուհին որպես օժիտ բերել էր սառը հյուրասիրության բաղադրատոմսը։ Ի դեպ, նրա որդին՝ Հենրի III-ն, այնքան է տարվել այդ նրբաճաշակ ուտեստով, որ ամեն օր օգտագործում էր այն։

Թագավորական պալատներում աշխատում էին սառը աղանդերի լավագույն վարպետները։ Հայտնի է, օրինակ, երբ նա 1547թ. դոֆինը  թագավորական պալատ մտավ, նրա շքախմբում կար զովացուցիչ ուտեստներ և խմիչքներ արտադրող խոհարար՝ Բենտալենտին։

1625թ. Եկատերինա դե Մեդիչիի թոռնուհին՝ Հենրիետա Մարիա ֆրանսիհին, ամուսնանալով Չարլզ I Ստյուարտի հետ, իր շքախումբ վերցրեց անձնական խոհարար և պաղպաղակ պատրաստող հրուշակագործի՝ Հերոլդ Տիսսայնին։ Բաղադրատոմսեր հրապարակման համար վարպետին մահապատիժ էր սպառնում։ Միայն 1649թ., երբ Չարլզ I-ը՝ Օլիվեր Կրոմվելի պնդմամբ,  գլխատեց, Տիսսայնը վերադարձավ հայրենիք՝ Փարիզ, և հարստացավ՝ վաճառելով իր լավագույն շոկոլադե պաղպաղակի բաղադրատոմսը՝ «Սառցե  նեապոլուհի»-ն, սրճարանին, որը մասնագիտացած էր շոկոլադե համեղ ուտեստներով։

Ի դեպ, շոկոլադե և վանիլային պաղպաղակն առաջին անգամ ի հայտ է եկել  Ֆրանսիայի թագուհի Աննա Ավստրիացու օրոք։ Նրա որդու՝ Լյուդովիկոս 14-րդի խնջույքներից մեկում հայտարարվեց, որ ավելի մոտ տոնի ավարտին, խոհարարը յուրաքանչյուր հյուրին կմատուցի թարմ ձվի տեսք ունեցող աղանդեր։ Բայց, ի զարմանս բոլորի, այդ «ձուն» հիասքանչ քաղցր էր և  սառը։

17-րդ դարի երկրորդ կեսին պաղպաղակը հասանելի դարձավ ոչ միայն ազնվական արյուն ունեցող մարդկանց։

Պաղպաղակը հանրությանը հասանելի դարձավ իտալացիների  շնորհիվ։ 1660թ. Ֆրանչեսկո Պրոկոպիո դի Կոլտելլինը Փարիզում բացեց առաջին պաղպաղակի սրճարանը «Comédie Francaise» թատրոնի դիմաց։ Իր հայրենիքում՝ Պալերմոյում, նա ձկնորս էր։ Ֆրանսիայում որոշեց իր բախտը փորձել «քաղցր» ասպարեզում, հատկապես, որ պապիկից ժառանգել էր պաղպաղակ խփելու մեքենա՝ պրիմիտիվ սարք, որը բաղկացած է երկու կաթսայից՝ մեկը մյուսի մեջ մտցված՝ վերին կաթսայի կաափարիչի ամրացված էր խառնող թաթիկներով բռնակ։ 

1782թ.  այդ սրճարանում, որը ֆրանսիական ձևով վերանվանվեց  «Prokop», հաճախորդներին առաջարկվում էր մինչև ութսուն տեսակի պաղպաղակ:  Ձեռնարկությունը զարգանալ մինչ օրս:

Պահպանվել է նաև հին ճաշացանկը՝ «սառեցված ջրեր»  տարբեր օշարակներով, սառը սորբետներ հատապտուղներով, մրգային պաղպաղակ: Այդ ամենը մատուցվել է «Prokop»-ում 18-րդ դարում։ Սրճարան, նաև, դարձել է հանրաճանաչ շնորհիվ այն փաստի, որ  սեփականատերը ստացել է թագավորական արտոնագրեր բազմաթիվ քաղցրավենիքի համար, որոնք մատուցվում էին միայն այնտեղ։ Արդյունքում «Prokop» այցելում էին  18-19-րդ դարերի շատ հայտնի գործիչներ՝ Դենիս Դիդրոն, Ժան-Ժակ Ռուսոն, Մաքսիմիլիան Ռոբեսպիերը, Օնորե դը Բալզակը, Վիկտոր Հյուգոն։

Սրճարանի մշտական հաճախորդներից էր նաև Նապոլեոն Բոնապարտը։ Նա այնքան  սիրեց  սառցե քաղցրավենիքները, որ նույնիսկ Սուրբ Հեղինե կղզի աքսորվելիս նա պատվիրեց պաղպակակ պատրաստելու սարք։

Ռուսաստանում պաղպաղակի կախվածությունը տարածվեց Եկատերինա Երկրորդի դարաշրջանում: 18-րդ դարի վերջում այդ աղանդեր բաղադրատոմսերը հայտնվեցին խոհարարական գրքերում՝ ինչպես թարգմանված, այնպես էլ գրված ռուս հեղինակների կողմից:

Այն ժամանակ արտասահմանյան հյուրասիրությունը դեռ չէր դարձել ազգային ապրանք, այլ համարվում էր տերունական զվարճանք։ Մնալով ընտրախավի աղանդեր՝ պաղպաղակն ընդլայնեց երկրպագուների շրջանակը Նապոլեոնի հետ պատերազմից հետո։ Պատերազմական գավաթների հետ մեկտեղ, ռուսական բանակը ներմուծեց ֆրանսիական բաղադրատոմսեր և տեխնոլոգիաներ, որոնք քիչ էին հայտնի  իրենց հայրենիքում: Պաղպաղակը դարձավ պարահանդեսների հայտնի դեսերտը, որը հիանալի թարմացնում էր կարմրած պարողներին:

Միխայիլ Յուրիևիչ Լերմոնտովը գրեթե ամեն օր պաղպաղակ էր օգտագործում։ Հավանաբար, բանաստեղծի խոհարարական նախասիրությունների շնորհիվ «Դիմակահանդես» պիեսի հերոս Արբենինը որոշել  է իր կնոջ պաղպաղակի մեջ թույն լցնել:

Աղբյուր՝  Сладкая история: мороженое

Թարգմանությունը՝ Տիգրան Գրիգորյանի